小小的宁夏，长长的面！宁夏，一座被遗忘的面食之城

天之将冷，宁夏人让自己取暖的方式便是吃面

早晨拉面，中午羊排小揪面、晚上拌面......

宁夏人，不可一日不见“面”！

若你单以为面食是山西人的“命根儿”，羊肉才是宁夏人的“独宠”，那你真是太年轻！

事实上，面，也是宁夏人的主食。

面条，中国人最杰出的美食发明之一。早在四千年前就已经被勤劳聪明的中国人创造出来。其制作简单，营养丰富的优点，让它在全世界发扬光大。

而作为面条起源地的中国，几千年来，由于人们对美味的不断追求，各式各样的面条种类也横空出世，面条在一双双精巧的手中被发明创造出来，直到今天它也依然深受人们的喜爱。

因不像北京、山西、陕西和甘肃的面馆那样遍地开花，宁夏的面食常被人忽略，但宁夏人的手中，绝对掌握着不输另外三省的烹面真谛，煮、炒、炸、拌，样样精通。

面条形状各异

在宁夏，面不一定非得是条状。

羊肉  面的伴侣

羊肉面，宁夏面食的名门望族。

将羊肉切成大丁炒熟。然后将面搓成筷子般粗，下锅煮熟，再浇上用羊肉原汁、羊肉丁和新鲜蔬菜烩成的汤，放入辣椒红油即口可食用，面精肉鲜，风味独特。

不过，这碗名声在外的“羊肉搓面”，仅仅是宁夏汤面界的冰山一角。

羊排小揪面，面片筋道，嚼劲十足，汤面中的羊排不仅增加了汤的鲜美，而且吃起来肉香浓郁，是碗中的精华。

贺兰山紫蘑菇生长在贺兰山的原始森林当中，野生蘑菇面飘出浓浓的菌香，配着羊肉的鲜美和豆腐的滑嫩，它的营养成分也是相当高的，而且它的美名竟然比灵芝还要高，被称为“紫丁香山菇”。

   至于传说中未开花的神品，虽亦有之、或难强求……

面条也能吃出特色

民间传统面食，面条像柳叶一样，土豆香糯，面条精道。在宁夏农村最典型的家常便饭就数“洋芋面叶子”了，深受宁夏人喜爱。

 “长脖子雁，扯红线，一扯扯到中宁县...”，这句流传于宁夏中宁的歌谣中所说的长面就是蒿籽面，据说已经流传了360多年。

蒿籽面清爽可口，余味悠长，具有健胃、清热的功效，制作工艺独特，用料考究，还蕴含“寄托情思”“祈福安康”等意义。

在宁夏，蒿籽面，可是意义非凡。无论是大年初七的“拉魂面”，还是新婚第二天的“喜庆面”，或是小孩过满月和百日的“吉利面”，老人过寿的“长寿面”，全被蒿子面所垄断。

“不到长城你非好汉呐，没吃扁豆子面你真遗憾”，用歌谣来传唱面的好吃，似乎是宁夏的传统。

中卫人对扁豆子面的热爱和自豪溢于言表，每天下班回家第一件事就是和面，一道道熟练的工序，一碗碗美味的面食，吃得舒坦、吃得火爆，用中卫人的话说就是扛得住、踏实！

砂锅鸽子面吃起来也是非常鲜美，冬天吃得热辣辣，暖胃暖心，夏天食得汗津津，爽快淋漓。鸽子面讲究的是简单实惠，追求的是鸽肉汤和面食本身的自然清香。时至今日，已经成为了宁夏的一道风味美食。

生汆面的这个“汆”字非常的形象的阐述了这个面的精华，汤味浓厚，丸子鲜香。生氽面一般选用鲜美的鸡汤作为汤底，面为手工揪节，食用更方便，营养更均衡。

生汆面起源于固原三营，但西吉的更具特色。用水汆出来的羊肉丸子，配上小揪面，酸辣醇厚，回味悠香，是不可错过的西北特色面食。

羊肉调和，宁夏一经典美食，多数搭配羊肉，米面混食营养全，香气扑鼻别有一番滋味。

羊肉调和也叫调和饭。腊八在各地的风俗是吃腊八粥，腌腊八蒜，但很多老宁夏，腊八节都是吃羊肉调和的。调和饭就是用米、面、土豆和各种豆子还有豆腐放在一起煮出的小吃，这种老一辈为了不浪费粮食做出的小吃，现在很少有地方做了。但是，总有人念叨那饭上浇的辣椒，热乎乎的吃上一碗，然后去上班。

油炸小炒缺一不可

当面遇上热油，真香！

炒出来的宁夏风格

除了煮，面也可以是炒的，炒面非宁夏独有，全国各个地方都能吃到，但宁夏人硬是把炒面做成了特色。

一份炒糊饽，就足以镇住宁夏人的味蕾。

糊饽其实就是死面烙饼，加以配料炒制而成的一道主食。香味浓郁、配菜丰富，嚼起来非常有口感。

中卫炒拉条的做法不同于西北别处。新疆拉条是拌面，甘肃地区炒拉条用的拉条其实为“三细”的拉面。

首先中卫炒拉条的面条很有特点，“以抻代拉”的成条手法与兰州拉面相迥异。其次，中卫炒拉条用“烩”拉条描述更为恰当，因为其并不是将面条直接用高温食用油翻炒，而是在有西红柿和肉的的汤里“烩”的。

荞麦饸饹，荞面是西北人的传统面食，地道的秘制酱料口感丰厚，浓油赤酱，配以荞面饸饹。

荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。

炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口。制作过程中煮炒兼用。炒疙瘩颜色焦黄，配上绿叶鲜菜，黄绿相间。吃起来又绵软又有劲，越嚼越香。

炒疙瘩源起于北京，是北京的一种特色的炒面食品。而智慧的宁夏人将其好吃的特点于宁夏当地的特色进行整合改良，变成了宁夏新的一种面食，成功的虏获了宁夏人挑剔的胃。

炸出来的民族特色

馓子占了宁夏油炸面食的小半边。

宁夏人做馓子时，把面搓成均匀的长绳状，对头折成两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。宁夏的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。

油香是宁夏民间传统食品之一，根据淡味和甜味不同，调面时会加入鸡蛋、牛奶或者精心调制的调料等。逢年过节是家家都要煎炸油香，除了自己食用以外，还要相互赠送。

和馓子、油香一样，羊盘缠也是备受宁夏人喜爱的美食。羊盘缠又叫“油圈子”，是把面盘成一股，再卷成形似手镯的面圈后用油炸。出锅后外表油亮，内里酥软，香甜可口。

不过，要说宁夏的油炸美食，黄渠桥的糖麻丫必须有姓名。之所以叫这个名字，是由于入锅前把面团盘得有点像麻花，但又不是特别扭曲，炸好出锅后外形、颜色看上去像烤鸭。当地有这种说法：“糖麻丫，酥麻花，吃一个想拿仨。

馄馍是宁夏独特风味面食，面粉雪白，外形平整，薄厚均匀，色泽光亮，又脆又酥，甜美可口，饼香浓郁，诱人食欲，不易破碎，便于携带

相传在北宋末年至西夏建国时，馄馍就开始在先民当中制作，元朝民间已经盛行。

凉拌，也是一种风味

永远不要低估西北人对面食的热情，凉拌面更是一种独特的风味。

牛筋面，表面有细泡，口感有筋度，是用辣椒油或芝麻酱、香油、牛肉酱等调味品拌制而成的面食。吃法多样，春夏秋3季主要是凉拌，冬季热炒或者下在汤中。

酿皮子其实就是凉皮，看起来晶莹透亮，很让人容易误以为是米食，实际却是不折不扣的面食。

精制面粉揉成面团后，用清水反复搓洗形成面筋。部分淀粉被水冲后沉在盆底，加入碱调成糊，用蒸笼蒸熟，酿皮子就是这样做成的。

因为面粉中的蛋白质在水的作用下与淀粉分离，所以酿皮子是半透明的。用酱油、香醋、蒜汁和油辣椒一拌，再配点蔬菜，夏日解暑的必备美食。

其实这些都不算稀奇，让人意想不到的是：在宁夏，拌面的容器，也能为一个亮点。

玻璃碗拌面，是宁夏吴忠地区的特色面食，玻璃碗拌面更堪称一绝。一碗面要配上七八个小菜盘子，炒鸡蛋、卤牛肉丝、黄瓜丝、西红柿酱、辣椒酱、香醋汁等，这些小菜还可以根据自己的喜好随意放。面条盛到透明的玻璃碗里，根据口味自己选择小菜，然后拌到一起，真是色香味俱全。

宁夏凉面最大的特色在于它的勾芡过的素汤里面有各类时应的蔬菜，加之芥末等凉性调料的应用，特别能勾起夏天厌食的胃口，味道很正。

搅团是中国西北地区著名的特色小吃，定义为“用面搅成的浆糊”，根据主要用料不同，分为荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团。

宁夏人爱用荞面做搅团，与醋水一块吃，掩盖了粗粮的缺陷，口感好又增强食欲更筋道味美。

宁夏种类繁多的吃面方式，既是宁夏人因地制宜的创造，也是他们的生活智慧。

老板，来宁夏吃碗面吧！

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耿　婷丨编辑

刘　枫丨责编

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